|
 Соление, квашение и мочение — это такая переработка овощей и фруктов, при которой в сырье происходит молочнокислое брожение. Молочная кислота оказывает консервирующее действие, и для достижения этого эффекта создают такие условия, которые способствуют молочнокислому брожению и подавляют деятельность посторонних микроорганизмов.
Для соления, квашения и мочения пригодны деревянные бочки из лиственных пород деревьев. Вместимость их — от 50 до 200 л. Предварительно бочки проверяют на прочность соединений клепок и отсутствие течи, для чего заливают водой на 10—15 дней, меняя ее через 1—2 дня. Затем тару моют с помощью щеток горячим раствором кальцинированной или питьевой соды (20 — 30 г соды на ведро воды) и ополаскивают 2—3 раза чистой водой. После этого бочки окуривают сернистым газом, сжигая внутри них серные фитили (10 г фитилей на 100-литровую бочку). Иногда после мойки бочки подсушивают, и если они все же протекают, то внутри них плотно к стенкам размещают мешок из пищевого прочного водонепроницаемого полимерного материала.
Не применяйте бочки и другую тару из-под красок, мыла, нефтепродуктов, из-под сельди, а также посуду из железа, меди, алюминия, луженую или оцинкованную. Для соления и квашения небольших количеств сырья используйте эмалированную, керамическую и стеклянную посуду, предварительно тщательно вымытую раствором соды или специальными моющими порошками для пищевой посуды.
Соление огурцов и помидоров. Огурцы и помидоры перед посолом сортируют по степени спелости и размерам. Для посола огурцов отбирают свежие здоровые целые экземпляры зеленого цвета с плотной мякотью и недоразвитыми водянистыми семенами, помидоров — целые, здоровые, с гладкой поверхностью и упругой мякотью, без плодоножек, красные, бурые, розовые и зеленые (солят экземпляры каждого цвета отдельно). Пряности используют самые различные: укроп, чеснок, хрен, эстрагон, стручковый перец. Для придания характерного вкуса в рассол кладут листья дуба, вишни, черной смородины и т. д.
При посоле огурцов и помидоров или при изготовлении маринадов из них рекомендуется применять жесткую воду. Жесткость воды зависит главным образом от растворенных в ней солей кальция и магния. Мягкая вода содержит 0,06—0,1 г СаО на 1 л воды, а жесткая — 0,2—0,3 г. Такая вода как раз и повышает хрустящую консистенцию овощей. Если нет такой воды, то в рассолы или маринадную заливку добавляют хлористый кальций (в аптеках его продают в виде 10%-ного раствора). При приготовлении рассола для соления огурцов и помидоров добавляют 1 /2 — 1 чайную ложку раствора на 1 л рассола. Такую же норму раствора хлористого кальция вводят и при квашении капусты. Для консервированных маринадов из овощей добавляют '/2 чайной ложки раствора на 1 л емкости тары или '/4 чайной ложки в компоты из нежного сырья.
Рассол готовят в эмалированной посуде следующим образом. В воде растворяют поваренную соль (экстра или I сорта), доводят до кипения и охлаждают. Раствор может быть различной концентрации:
Концентрация. %
6 7 8 9 10
Расход соли на ведро воды (12,3 л), г
615
740
860
985
1105
1230
Сырье и пряности тщательно моют. Зелень нарезают полосками длиной 4 — 5 см, листья кладут целыми, а у чеснока обрезают донце и шейку, промывают и измельчают или расщепляют на зубки. Корень хрена чистят, моют и режут. Для того чтобы ускорить брожение, огурцы обдают кипятком или обрезают у них кончики. На дно тары укладывают 1/3 нормы пряностей, затем половину основного сырья, затем 1/з пряностей и остальное сырье, сверху покрывают пряностями. В бочки вставляют второе (укупорочное) дно, заливают рассол и неплотно вставляют шпунт (деревянную пробку). Через 1—2 дня доливают рассол, шпунт плотно укупоривают и перекатывают бочку на ледник или в подвал. Шпунт предварительно кипятят 3—5 мин, сушат, более тонкую часть погружают в парафин, а перед укупоркой покрывают прошпаренной марлей или чистой алюминиевой фольгой.
При посоле огурцов и помидоров в эмалированной или стеклянной посуде сырье и пряности укладывают так, как указано выше. Сверху помещают деревянный прошпаренный кружок и небольшой груз (банку с водой).
|
