|
Под консервированием принято понимать прогревание овощей или фруктов с герметической укупоркой тары. Такую тепловую обработку в домашних условиях можно про водить при температуре ниже 100°С, что в консервном производстве называют пастеризацией.
Консервы обязательно должны быть на вкус явно кислыми, что предохранит продукт от развития в нем спор вредных бактерий. Эти бактерии без доступа воздуха выделяют яд, который вызывает тяжелое отравление, иногда со смертельным исходом. Кислые компоты и маринады дают почти все фрукты и ягоды, овощи — практически некислые, поэтому из них надо готовить консервы с добавлением кислот: уксусной, лимонной и др. Квашеные овощи консервируют без добавления других кислот, так как в них образуется молочная кислота.
Принятые в домашнем консервировании режимы прогревания консервов (пастеризация) не дают гарантии прекращения жизнедеятельности некоторых микроорганизмов в среде белковых продуктов и жиров, поэтому запрещается консервировать мясо, рыбу, птицу, яйца, молочные продукты и овощи, вареные или тушенные с маслом.
Для консервирования используйте стеклянные банки. Самые удобные из них — со стеклянными крышками, прокладочными резиновыми кольцами и пружинными зажимами. Их можно погружать полностью в воду, даже в два-три ряда но высоте. Крышка с резиновым кольцом и пружинным зажимом работает как клапан, то есть при нагревании избыток воздуха и пара удаляется, а внутрь вода не попадает. Жестяные крышки укупоривают после прогревания. Капки нельзя погружать в воду выше плечиков.
Применяют несколько способов консервирования: водяной прогрев, горячий розлив, горячая заливка и паровое прогревание.
Наиболее распространен водяной прогрев: на дно бачка или кастрюли помещают металлическую решетку, наливают воду, нагревают до 40—60°С (примерно до температуры содержимого банок) и устанавливают банки на решетку. Воду доводят до слабого кипения и выдерживают некоторое время, согласно рецептуре. Желательно, чтобы время подогревания и слабого кипения было примерно одинаковым. По окончании выдержки горячие банки захватывают щипцами и ставят на стол, где жестяные крышки немедленно укупоривают (закатывают) специальной машинкой. Панки со стеклянными крышками ставят на охлаждение, после чего зажимы, при желании, можно снять.
Во избежание развития вредной микрофлоры пустые банки и крышки перед наполнением тщательно промойте в теплой воде с мылом или содой, ополосните вначале водопроводной, а затем кипяченой водой. Жестяные крышки с вставленными резиновыми кольцами после мойки надо прокипятить 10 мин. Сушить следует только те банки, в которые фасуют продукт, не требующий прогревания, например готовое варенье, джем и т. и.
Огурцы или помидоры кисло-сладкие. Огурцы, помидоры, зелень тщательно моют, у огурцов по желанию обрезают кончики. Лук и чеснок чистят и моют. Готовят кипячением заливку: на 1 л воды — 50 г соли и 25 г сахара. В литровые банки наливают 1,5—2 столовые ложки 9—10%-ного уксуса и последовательно закладывают небольшую головку лука, зубок чеснока, 2 — 3 горошины черного перца и гвоздики, 15— 20 г свежей зелени (укроп, эстрагон, хрен, петрушка), 600—650 г огурцов или помидоров, доливают банки до плечиков горячей заливкой. Затем банки прогревают в кипящей воде: литровые — 8—10 мин, трехлитровые — 12 —15 мин.
Огурцы с красной смородиной без уксуса. Все операции проводят по предыдущему рецепту. Огурцов берут 600 г, а между рядами размещают 150 г ягод красной смородины, исключая тем самым добавление уксуса.
Огурцы соленые. В трехлитровую банку закладывают огурцы и другие компоненты но рецептуре соления огурцов. Накрывают банку марлей и выдерживают при комнатной температуре 2 — 4 дня. За это время огурцы становятся малосольными (образуется молочная кислота). Нанку накрывают крышкой и прогревают 20—25 мин
|
