|
Фрукты перед сушкой перебирают, обрывают у них плодоножки, удаляют перезревшие, недозревшие, загнившие, покрытые плесенью плоды, сортируют но величине, так как от этого зависит равномерность высушивания, вырезают части (у яблок и груш), пораженные грибком. Затем фрукты и ягоды (за исключением земляники и малины) тщательно промывают в решетах, ситах или кастрюлях.
Не забывайте, что мыть надо осторожно, не надавливая на плоды, так как сдавленные места будут темнеть.
Яблоки. Мелкие плоды и дикие яблоки разрезают на две или четыре части или сушат целиком, крупные яблоки сушат, разрезая на дольки или кружочки. Делать это лучше после удаления семенного гнезда. Кожицу очищают или оставляют.
Нарезанные яблоки просушивают на воздухе, укладывают в 1 — 2 ряда на сите и выставляют на солнце или помещают в печь, сушилку. Для сохранения белого цвета резаные яблоки предварительно окуривают серой в течение 5—10 мин или погружают в 0,1—0,2%-ный раствор сернистой кислоты на 1—2 мин. В сушилке яблоки выдерживают вначале при температуре 75—85°С, а к концу сушки температуру снижают до 50— 60°С. Общая продолжительность процесса - 6-10 ч.
Сушка на солнце длится обычно 3—4 дня. Ежедневно яблоки переворачивают, осторожно встряхивая сита. На 1 кг сушеных яблок расходуют 8,5 кг свежих при условии, если удалены кожица и семенная коробочка, а если нет, то 6,5 кг.
Груш и. Для сушки груш пригодны летние и ран не осенние сорта. Плоды выбираите созревшие (но не перезревшие), сладкие и сочные. Терпкие плоды с грубой мякотью дают сушеный продукт низкого качества.
Перед сушкой груши обрабатывают так же, как и яблоки. Плоды дикой и мелкоплодной груши обычно сушат целыми и не очищают от кожицы, крупные плоды по желанию очищают от кожицы, разрезают на две или четыре части с удалением или без удаления семенного гнезда. Температура в сушилке вначале должна быть около 80 —85°С, а затем 50—55°С. Целые груши обычно сушат 18—20 ч, а половинки — 12 — 16 ч.
Во время сушки плоды часто переворачивайте.
При сушке естественным путем груши через двое суток ссыпают с двух на один поднос и досушивают в тени. Если продукт не окуривать, то он будет темно-коричневой окраски. На 1 кг высушенных плодов расходуют 7,5 кг сырья, если удалены кожица и семенное гнездо, при сушке неочищенных груш — 5,5 кг.
Сливы сушеные называют черносливом. Крупные плоды можно сушить половинками без косточек. Целые сливы для ускорения сушки бланшируют, погружая на 6—20 с в кипящий раствор питьевой соды (100 — 150 г соды на 10 л воды), затем сразу же промывают холодной водой.
Раскладывают сливы в один слой, при сушке половинками — срезом вверх. Сушку начинают при температуре 40—45°С, продолжая ее в течение 3—4 ч, затем охлаждают 4—5 ч, так как при быстром нагревании из плодов выделяется сок. После подвяливания (подсушивания) температуру в сушилке поднимают вначале до 60°С, а затем до 75— 80°С. Искусственная сушка слив в зависимости от сорта и размера плодов продолжается от 24 до 48 ч.
При сушке на солнце сита с уложенными в один ряд плодами на ночь убирайте под навес. В период сушки плоды время от времени переворачивайте.
Вишню сушат так же, как сливу. Для ускорения сушки ее бланшируют в 10%-ном растворе питьевой соды или в кипятке. Промытую холодной водой вишню раскладывают на ситах и сушат вначале при температуре 50-55°С, а затем - при 75-80°С.
Сушить можно с косточкой и без косточки. Расход свежей вишни с косточкой — 4,5 кг на 1 кг сушеной.
Землянику, малину, черную смородину, ежевику, черноплодную рябину перед сушкой предварительно перебирают, промывают (за исключением земляники, малины и ежевики), укладывают на сита слоем 2—3 см, сушат при температуре 40—50° С. В конце сушки температуру можно повысить до 60° С. Малину сушат недозрелой (зрелая малина раскисает) при температуре 60— 65° С в течение 2 — 3 ч. Сушеные ягоды не должны выделять сока и пачкать руки при их сжимании в кулаке. Расход малины на 1 кг сушеного продукта — 9 кг, черники — 8 кг.
|
