|
Сушка — тоже способ заготовки овощей и фруктов впрок. Различают два способа сушки — искусственную и солнечно-воздушную. При искусственной используют русские печи, огневые, газовые или электрические плиты, а также духовые шкафы и сушильные аппараты различных конструкций. Солнечно-воздушная — это сушка на открытом воздухе, под действием солнечных лучей или в тени под навесом. Для этой цели используют сита или подносы. Каркас для них выполняют из рейки высотой 4 — 5 см. Длина сит — 1,2—1,5 м ширина — 0,7 м. При изготовлении подносов низ каркаса обивают тонкими планками с зазорами между ними 3—6 мм, внутри каркаса по ширине укрепляют промежуточную планку для прочности подноса.
Солнечно-воздушная сушка не рекомендуется для корнеплодов, картофеля, лука, белокочанной капусты, так как созревание этих овощей совпадает с осенними прохладными днями и подчас с ненастной погодой, а сушка в домашних условиях (печи, духовки и т. п.) не всегда целесообразна, зимнее же их хранение в свежем виде несложно. В основном сушите на воздухе фрукты и ягоды при большом урожае.
Белые коренья. Корнеплоды (петрушка, сельдерей, пастернак) промывают, очищают от кожицы и мелких корней, ополаскивают, режут «лапшой» или кружочками и раскладывают на противни. Сушат при температуре 65°С, но не более, иначе продукт приобретет коричневый оттенок, а качество его ухудшится. Продолжительность сушки — 4—5 ч. Для получения 1 кг высушенных кореньев требуется 8 кг сельдерея, или 7,5 кг петрушки, или 6,5 кг пастернака.
Помидоры красные. Плоды небольшого размера с плотной мякотью очищают от плодоножек, промывают и режут пополам. Половинки укладывают на сита срезом вверх. В течение первых 5—6 ч температура сушки должна быть 50—60СС, а затем ее повышают до 65 —70°С, но не более. Общее время сушки — 10—11 ч с возможным перерывом на 4 — 5 ч. В южных районах можно сушить помидоры на солнце, на ночь убирая сита под навес. Срок сушки — 7—10 дней.
Зелень. Зелень укропа, сельдерея и петрушки тщательно моют, удаляют пожелтевшие части, режут на куски длиной 3—5 см. Сита покрывают марлей и насыпают зелень. Сушат ее в тени на воздухе или в духовке (сушилке) при температуре 45—50°С в течение 4—5 ч. На 1 кг высушенной зелени расходуют в среднем 15 кг свежей.
Картофельный крахмал. Картофель отмачивают от грязи 10—20 мин и тщательно моют, затем измельчают на терочной машинке или на ручной мелкой терке. Полученную массу помещают в решето с мелким ситом (из пластического материала) и промывают 3—4 раза водой, помешивая. Через сито проходит крахмальное молочко, которое собирают в таз, отстаивают 4—6 ч, затем воду сливают, крахмал заливают чистой водой и вновь перемешивают. После отстаивания воду сливают. Так повторяют 3—4 раза. При последней заливке водой верхний, несколько загрязненный слой крахмала процеживают и отдельно сушат. Сырой крахмал раскладывают тонким слоем на сите, покрытом тканью, сушат при температуре 45—50°С, а затем, когда он достаточно подсохнет, температуру повышают до 60—70°С. В зависимости от качества картофеля на 1 кг сухого крахмала его расходуют от 7 до 12 кг.
|
