|
Очень удобно для посола применять полиэтиленовые мешочки на 1—3 кг. Проверив на отсутствие течи, мешочки промывают, закладывают в них сырье, пряности и наливают рассол. Через 2 — 5 дней (столько длится процесс основного брожения при комнатной температуре) их завязывают, укладывают в один ряд в ящики и хранят в подполе.
При разных по массе соотношениях огурцов, пряностей и соли получают соленые огурцы различного вкусового качества. По желанию можно менять рецептуру пряностей, но все же количество их не должно быть больше 6—7% массы огурцов.
Рецептура посола помидоров мало чем отличается от рецептуры посола огурцов.
По истечении 2 — 5 дней, если требуется, долейте рассол и перенесите соленья в погреб или холодный подвал, где их лучше хранить при температуре от плюс 1 до минус 1° С.
Соление арбузов. Для посола пригодны арбузы поздних, тонкокорых столовых сортов, в диаметре не превышающие 15 см. Их моют, накалывают в 10—15 местах деревянной шпилькой, укладывают в различную тару, в том числе в полиэтиленовые мешочки (но одному), в пакет, наливают рассол (700 г соли на 10 л воды), при этом пряности не добавляют. Затем поступают так же, как при солении огурцов.
Крепкий посол пряной зелени. Из петрушки, сельдерея и укропа готовят смесь. Зелень тщательно моют, стряхивают от воды и режут на мелкие части; корни петрушки, сельдерея и пастернака моют, чистят, ополаскивают и шинкуют соломкой или нарезают кружками. Иногда к этой смеси добавляют 5—10% красного сладкого перца. Не рекомендуется включать в смесь морковь, репчатый лук, чеснок и помидоры, так как при добавлении смеси к обеденным блюдам последние могут оказаться пересоленными.
Подготовленные овощи (без добавления воды) смешивают в соотношениях (по массе): овощи — 3 части, поваренная соль— 1 часть (для хранения при комнатной температуре) или овощи — 4 части, поваренная соль — 1 часть (для хранения в условиях холодильника).
При использовании смеси в обеденных блюдах учитывайте содержащуюся в ней соль.
Квашение капусты. Для квашения пригодны сорта белокочанной капусты среднего и позднего созревания. Кочаны берут плотные, свежие, целые, удаляют зеленые и поврежденные листья, вырезают кочерыгу и шинкуют вручную или машинкой. Морковь чистят ножом-ограничителем, ополаскивают и измельчают (иногда на терке с крупными отверстиями). В соответствии с рецептурой отвешивают соль и при желании добавляют яблоки, клюкву, пряности.
При посоле в бочке сырье укладывают рядами, при посоле в ведре компоненты предварительно перемешивают в тазу; капусту при укладывании уплотняют для образования сока. Нормы закладки капусты и других продуктов стой белой тканью и прошнаренным подгнетным кругом, поверх кладут груз (массой 10—15% массы капусты) — промытый и ошпаренный кипятком гранитный камень, или чистое эмалированное ведро, или эмалированную кастрюлю с водой, все это накрывают полиэтиленовой пленкой и оставляют бродить. Лучшая температура брожения (ферментации) — плюс 16—20° С, а продолжительность — от 3 до 6 дней. На протяжении этого времени необходимо деревянной чистой иглой периодически прокалывать капусту в нескольких местах для того, чтобы удалить газ и понизить уровень сока. Пену с поверхности капусты требуется удалять. Через указанное время капуста приобретает кислый вкус, после чего тару с содержимым и грузом переносят в холодное помещение (подвал, погреб, домашний холодильник с температурой не выше 4—5° С). При хранении в этих условиях через один-два месяца капуста становится хрустящей, упругой, сочной, приобретает желтоватый оттенок и приятный запах Лучшая температура хранения квашеной капусты — от 0 до минус 2° С.
Мочение яблок. Для мочения лучшими считаются осенние и зимние сорта яблок. Перед мочением плоды выдерживают 15—20 дней, затем их моют и укладывают в тару. Бочки подготавливают так же, как и для огурцов; дно и бока выстилают прошпаренной ржаной или пшеничной соломой и ею же перекладывают каждые два-три слоя яблок, а также накрывают их сверху. В эмалированных ведрах солому укладывают на дно, между рядами и поверх яблок. Солома улучшает цвет и вкус плодов. В бочках закупоривают верхнее дно, в ведрах поверх соломы кладут кружок, а на него груз.
Заливочные растворы можно приготовить но двум рецептам:
на 10 л воды берут 2 стакана сахара или 3 стакана меда, 3 столовые ложки соли и '/г чайной ложки порошка горчицы. Полученную смесь кипятят в течение 10—15 мин, охлаждают, затем ею заливают яблоки;
на 10 л воды берут 200 г ржаной муки или солода, размешивают в холодной воде, заливают кипятком, отстаивают, процеживают, добавляют сахар и соль по первому рецепту и охлаждают. Продукт выдерживают при10 —15° С в течение 10—12 дней, доливают заливку и хранят при 4—5° С в леднике.
Груши и сливы мочат так же, как и яблоки, только сливы не перекладывают соломой.
|
