|
 Овощи и фрукты содержат крайне важные для организма человека биологически активные вещества, одни из которых обладают противосклеротическим действием, другие нормализуют функции пищеварительной системы; очень важна их роль и в поддержании в организме кислотно-щелочного равновесия. Нежная клетчатка многих овощей и фруктов расщепляется и в достаточной степени усваивается организмом человека. Кроме того, она способствует выведению из организма холестерина и регулирует состав микрофлоры кишечника.
Особенно богаты овощи и фрукты витаминами, в первую очередь витамином С (аскорбиновая кислота), каротином (провитамин А) и витамином Р (рутин, цитрин) , причем некоторые из них (соление, квашение, мочение и маринование) придают продуктам новые, специфические вкусовые качества.
При переработке минеральные вещества практически сохраняются. Потери в основном относятся к бланшировочным водам, отходам, рассолам и т. н. Витамин С разрушается под воздействием кислорода воздуха, которое особенно усиливается при нагревании — варке, выпаривании, сушке, поэтому указанные операции проводите быстро и в закрытых сосудах. Сырье не держите долго в воде, так как витамины С, Р и многие другие в ней растворяются. Сырая вода часто насыщена воздухом, что также способствует разрушению витамина С. Закладывать сырье для варки следует в кипяченую или кипящую воду. Нельзя применять посуду из железа и меди, так как это ведет к разрушению аскорбиновой кислоты. Посуду используйте эмалированную или из нержавеющей стали. Не держите измельченное сырье долго на воздухе, так как под действием яркого дневного света каротин быстро окисляется и теряет свою биологическую активность. Р-активные вещества достаточно хорошо сохраняются в консервированных овощах, фруктах и ягодах, но при продолжительном хранении также разрушаются.
Некоторые овощи и фрукты, очищенные от кожицы, на воздухе быстро темнеют. В готовых компотах темнеют, особенно в поверхностном слое, яблоки, груши, абрикосы, персики. Это происходит в основном в результате воздействия окислительных ферментов, содержащихся в сырье, которые катализируют некоторые процессы даже при незначительных количествах кислорода воздуха. Он сохраняется в незаполненных частях банок с консервами. Вследствие этого происходят изменения дубильных и красящих веществ сырья, что и связано с потемнением.
В практике домашнего консервирования применяют только один антиокислитель — аскорбиновую кислоту. Он интенсивно окисляется, даже теряет С-витаминную активность, но при этом предохраняет сырье от окисления. Перед прогревом в компоты из яблок, груш, абрикосов или персиков добавляют 400 — 500 мг кислоты на 1 л емкости, в соки из того же сырья — 200— 300 мг. Такое же количество добавляют в томатный сок или томаты, залитые протертыми томатами, а также в заготовки овощных обеденных блюд (щи, борщ и т. п.). При хранении продукции аскорбиновая кислота как антиокислитель разрушается, но часть ее сохраняется и тем  самым повышает активность продукта по витамину С.
Аскорбиновую кислоту нерационально добавлять в овощные маринады ввиду того, что заливка (30—40%) обычно не используется в питании и тем самым бесцельно пропадает растворенный в ней витамин С. По этой же причине не витаминизируют томатное пюре, которое используется в кулинарии.
Прежде чем проводить витаминизацию консервов, примите меры к наибольшему сохранению витаминов в сырье. Учтите, что водорастворимые витамины (С, Р и др.), как уже говорилось, легко вымываются из поверхностного слоя овощей и фруктов, когда очищенное сырье промывают или хранят в воде продолжительное время. Потери растворимых веществ при бланшировании в воде значительно больше, чем на пару. Мойку, бланширование и охлаждение надо проводить быстро, в пределах технологической необходимости.
|
